米其林绿星新宠，“精进料理”到底是什么？

发布日期：2024-06-09 20:41    点击次数：67

2024 年 4 月 9 日，京都大阪米其林指南发布。篩月餐厅主打的精进料理成为米其林绿星的新宠，那么这个稍显陌生的精进料理到底是什么呢？一起来看。

佛教与禅宗认为「吃饭」也是修行，一边吃饭一边吃着费时用心烹调的料理，一边慢慢地品尝其滋味，这是用料理来实践信仰哲学的方式。

日本精进料理起源自中国的佛教素食料理，经过僧人渡海传播到日本。精进料理不使用肉、海鲜、蛋等动物性食材，贯彻“不杀生”的观点。也不使用气味强烈的“五荤”（中文世界称五辛）：蒜、葱、韭、洋葱、薤。这些蔬菜因为气味强烈，可能引发多余的欲望，因此被排除在食材之外。不过，根据不同的时代、地区、国情，五荤蔬菜的种类多少有差异。

限制只使用蔬菜来做料理，除了戒除杀生，还有修行的意味。人类的欲望包山包海，什么都想吃，透过限制食物的种类，来让人们意识到自身跟环境、大自然的关系，进而感到知足感恩，这是精进料理的初衷。

初期平安时代的精进料理，是僧侣做给僧侣的饮食，内容只有味噌汤品、麦饭跟酱菜，装在漆器皿里。但随着招待客人、法会与特殊节日的需求，发展出美观丰富的料理形式。因此精进料理是有规范的，午餐、晚餐、套餐，饭、配菜、汤饮，各有香饭、香菜、净粥等美妙的名字，来赞美蔬食料理之美。

在高汤使用上，精进料理在日本料理中显得独树一帜——是少见的全素高汤使用，基底材料为：昆布、香菇、葫芦干、大豆与白萝卜干。以此为基础，提炼出蔬食深邃高雅的料理滋味。无肉，因而使用豆腐、腐皮、面筋（麩）和蒟蒻来充实口感。

普茶料理：从茶开始的精进料理

精进料理又分成不同的流派。这次在东京梵餐厅体验的精进料理名为“普茶料理”，是明朝时来自中国福建福清县的隐元禅师，在京都宇治黄檗山万福寺主持时流传下来的料理。普茶两个字，带有“供予普罗大众的茶”之意，意味着与众生分享平等恩惠，跟宴席参与者一同饮茶，是从分享茶礼开始的素食会席料理。

菜单从头到尾一共有12项，以下列出介绍。

茶礼、小拼、澄子

献上热茶，以及尺寸迷你的“茶礼”——带着梅子口味的和菓子糖果。接着是极简小前菜“小拼”，这天上桌的是卤过的白豆腐干，切成薄片，非常简约。在精进料理里，相传禅师食用的豆腐，是可以用草绳绑了提上山的硬豆腐干，吃豆干薄片是呼应了此修行的饮食。“澄子”是带汤水的小品，这次以蒸山药泥球来呈现。

「小拼」干豆腐冷前菜，装在绿色漆器的盘子里，上面是描金的莳绘画笔。

“澄子”碗里有春天的蕨菜，搭配染色的百合瓣做的樱花花瓣，下面是蒸山药泥丸子。

筍羹

筍羹是装饰的季节蔬菜。内容物是豆麩卤制后放在贝壳里，取新春吉祥意味，搭配油炸豆皮和春天樱花形状的装饰。

充满初春季节感的“筍羹”。

云片

仿效明朝17世纪风格的中国汤品。在勾芡过的蔬菜汤品放入莼菜，里面是根茎类与香菇素高汤组合。勾芡的汤品带来饱足感，在素食宴席料理中带来暖意，平衡全蔬食的简约。

以香菇素高汤为基底，汤品“云片”在宴席中为食客带来暖意。

温菜

温菜是蒸蔬菜，调味极简，原汁原味放在竹筒形状的器皿内，“是蔬菜的生鱼片。”店家如此说明。春笋、配上山椒嫩叶木之芽，搭配海藻、芦笋等春天的蔬果，滋味清甜，完全是品尝食物的真实原味，不加修饰，若非精选食材，口味跟淡寡可说是一线之隔。

使用精挑细选的食材，“温菜”呈现春季蔬菜真实原味。

麻腐

冷的芝麻豆腐，浓郁绵滑口感跟上一道清脆蒸蔬菜形成对比。

在口感清脆的“温菜”之后，“麻腐”以柔软质地形成对比。

红色漆器碗里装的是由豆皮与蒲烧酱炭烤，类似烤鳗鱼的料理。当然并不是怀抱着模仿素肉的心情做的，只能说是使用了类似的技法来制作斋点。这道是不在菜单上的料理，套餐此时已到了浓厚的味觉高峰，下一道就是油炸料理。

将豆皮以烤鳗鱼的方式料理，把味觉推到浓厚的顶点。

油兹

一篮以蔬菜为主角的炸蔬菜天妇罗。面衣又薄又脆，连素面这样的食材也可以扎成一小把下锅去炸。料理手法上，面衣因为不能够使用鸡蛋成分，厨师为了追求最佳口感，会把面粉混合米粉来轻炸，甚至加入气泡水调制面糊，仅用盐调味，不添加其他酱汁。

在不用鸡蛋的状况下炸出酥脆口感，厨师用面粉混合米粉调制面衣。

素汁、腌菜、饭子

使用季节食材的味噌汤，发酵的味噌汤搭配上季节蔬菜，带来不同的汤品滋味。搭配浅腌渍的季节蔬菜：白菜、茄子、黄瓜、红萝卜，微咸清脆，带有自然的甘甜。最后当然要让人吃饱的白饭，源自日本把米饭淀粉类放在最后，让客人最后饱足离开的宴席习惯。会席料理也不例外。

端上味噌汤、腌菜及白饭时，代表料理已告一段落。

这3样组合是精进料理的最简原型，一开始僧人吃的斋饭就是一菜、一饭、一汤的形式。

水果

精挑细选的高级季节鲜果，装在玻璃盘上呈现给客人。日本怀石料理的最后一道水物（みずもの）常使用果冻，或是甜美多汁的草莓、蜜瓜、葡萄来当做甜点。普茶料理的最后一道可谓异曲同工。

这天有杏仁豆腐、草莓、猕猴桃、柑橘、煮梨子，和一颗泡发的蜜黑枣乾。

普茶料理希望透过菜单的排列，宛如佛家偈语，用食物传达修行的价值观：时时自省，吃喝欲望慎防贪婪，药食同源等理念。吃起来的确跟满足口腹之欲有很大的差别，更多时候在思考盘中料理想要传达的概念，因此吃起来简直就像上了一堂修行课。

从精进料理思考精致素食风潮

近年来精致的蔬食料理大行其道，欧美星级厨师挑战纯素菜单，亚洲的蔬食料理从传统文化中撷取灵感，也得到不少注目。其中佼佼者莫过于韩国的静观师太（Jeong Kwan）莫属。

静观师太荣获2022年亚洲50最佳餐厅评选的“标志人物奖”。她从未接受过正式的厨艺学习，却在禅寺生活中司厨、种菜，以庙中菜园花圃生长的季节蔬菜为素材，善用发酵、腌渍、卤煮等技巧，以做菜当做修行，料理哲学令世界上的名厨跟饕客折服，人人都想透过她的料理来亲近不同的心灵世界。

宗教素斋对中文世界的人来说可说是更为熟悉与日常，却鲜少见到融合宗教哲学跟蔬食美味的料理在高级美食中出现，显得有点可惜。精进料理由中国僧人带到日本，历经数百年的发展到今日，在日本已有米其林指南认可。透过品尝完整的蔬食套餐，体验宗教文化以及烹饪手艺，得到跨国美食评鉴的肯定，很值得中餐世界学习。